當前，不少米粉、粉絲生產企業正處于產品銷量萎縮、生產成本上升、利潤大幅下滑的困難局面。面對困境，如果生產企業無所作為，是消極被動的下策；如果以創新尋找出路，則是積極主動的上策。

        創新，首先是思維創新。思維創新不是胡思亂想，而是認識、研究和遵循事物的發展規律，重視和依靠科學技術。

一、以創新打開銷路

        創新產品是開拓市場、提升銷量的有效途徑。可惜不少企業領導層的產品創新意識仍較薄弱。有一位長期生產方便米粉的企業領導對此很有感觸，他寫道：“產品創新不足，自有方便米粉和粉絲至今將近二十年以來，產品品質和配料沒有什么提升和大的變化……”，他講出了業界的一個真實側面。

         在困難面前，一些生產企業會從單一產品生產轉向多種產品生產。所增加的產品都是別的企業早在生產的，并沒有創新的成分。這是產業處于低潮時常會出現的“圍城”現象：城外的人想沖進去，城內的人想逃出來。生產企業認為多了一個哪怕是市場上的老產品，可能會多一線希望，但新手與老手競爭會更艱辛，會遇到更多的困難，風險不會小。

        要產品創新，必須遵循產品市場的演變規律，要調查、研究消費的需求和變化；必須在品質和口感方面有新的突破。舉一個創新產品成功的例子：不太久前市場上出現了一種名叫“鋪蓋面”的新產品，其柔韌性和口感都很好，一下子成為市場上頗有名氣的新產品。據了解，生產的設備是用閑置的原來用于生產過橋米線的自熟機和擠絲機改裝而成。其生產工藝和生產設備與傳統面制品的完全不同，使產品別具風味，是名副其實的創新產品。

        只要能擺脫傳統思維的慣性阻力，則產品的創新空間是很寬廣的。例如，原材料的配方可以千變萬化，而每一種的變化都會影響產品的特性和口感，這方面國內大多數生產企業都偏于保守。一間較知名的在泰國的日本米粉生產企業，所生產的即食河粉和直條河粉，其原料配方添加了30%馬鈴薯淀粉或50%的木薯淀粉；在法國巴黎，有一間生產半干濕河粉的企業，其原料含有25%的馬鈴薯淀粉。生產工藝的改變，同樣可以改變產品的特點和口感。例如，為了提高沖泡的復水性能和粉條的軟滑性，過橋米線在自熟擠絲后不再復蒸。曾有一生產企業為了降低過橋米線的吐漿率而添加復蒸工序，結果復水性變差，食用不方便。一些含水量高的保鮮米粉，必須經過抗老化處理，否則產品質量隨保存時間的增長而變差。可以改變老化的程度去改變粉條的軟硬度。要獲得滿意的創新產品，可對原料配方和工藝兩方面做創新，并通過實踐檢驗。

二、創新降低營銷、生產成本

        有了創新產品，就有可能提升銷量。有了銷量，還要降低成本，否則難以提升下滑的經濟效益。在管理成本方面，銷售成本可變更的空間較大；在降低生產成本中，減少生產工人、提高產品成品率和節省能源是創新降減生產成本的主要方向。

1）創新降低產品銷售成本

        在管理成本中，銷售成本的變數最大。多年來較大型的米粉、粉絲生產企業，不惜雇用為數眾多推銷商去爭奪市場，并輔以多銷重獎的鼓勵。這導致銷售成本過高。更大的隱患是生產企業的決策層與產品推銷商各自追求的目標不相同，兩者背向而行。企業領導層所追求的目標是擴大銷量，提升利潤，進一步趕超同行競爭者；而推銷商為擴大銷售業績，可以提出許多理由，并利用領導層急于占領市場的心理，迫使產品低價促銷，導致銷售費用變相提高，擠占了企業的利潤空間。為了獲得重獎，推銷商甚至把大量產品積壓在庫而虛報銷量（事過之后找借口退回）。生產企業領導層受到這些虛假信息的鼓舞都會不失時機地加大投入，以求盡快擴產，滿足市場的需求，其結果導致生產企業蒙受巨大損失，有的甚至關閉。這類真實的例子很多。最典型的例子發生在過橋米粉市場虛高時期，不少生產企業受到虛假信息的影響，盲目擴產，并進行非理性地促銷，結果損失慘重，使整個行業大滑坡，至今仍處于低谷。

        違反市場規律的高成本非理性推銷的銷售理念，多年來一直阻礙了眾多食品生產企業領導決策層的銷售創新思維。十多年前北方有一家大型知名的食品生產企業，引進了當時比較先進的日本烏冬面生產設備。以宏大而高標準的廠房和引進先進的生產設備，大量生產烏冬面。生產不久因產品沒銷路而停產。當有些考察者問及停產的原因時，該企業的負責人分析說：主要是產品的宣傳推銷力度不足，如果能花上一兩億元做廣告宣傳，銷售就不會成問題……。這種認為對不適合市場需要的產品，仍可依靠超高的銷售宣傳費用來打開市場的錯誤的銷售理念，不是個別的。后來五谷稻場的倒閉，也很類似。因此，應擺脫食品行業的這種相當普遍的錯誤理念，而以新的思維遵循市場規律，首先要調查研究市場對產品的實際要求，生產出盡量接近大多數消費者喜愛的產品。在此基礎上推銷產品，就能事半功倍，可大大節省銷售費用，降低銷售成本。

        新的銷售思維的要點是：必須形成企業追求的目標與推銷商追求的目標相一致并同向而行的銷售機制。這種機制能提高銷售效率并能降低銷售成本。傳統的銷售手段正面臨著互聯網銷售模式的挑戰。對新生事物要有足夠的重視，并結合企業的具體情況進行認真研究。理論上，網銷可以省去廣告費和傳統的營銷費用，網購的方便性和商品價格低廉能吸引更多的消費者，使產品能在更寬廣的層面上推銷的一種有效手段。另一方面，網購的一個特點是商品的售價會顯著低于傳統市場上的售價，迫使生產企業走上壓價促銷，變相增加銷售成本的不歸路。還有，網銷難免發生有同類假劣產品的超低價競爭，會出現進退兩難的局面。如何取舍取決于得與失的比較；取決于能否形成企業所追求的目標與電商所追求的目標基本能同向而行的共贏機制。

2）創新降低生產成本提升企業的經濟效益，很重要的方面是降低生產成本。能有效降低生產成本的主要措施是提高勞動生產率，提高產品的成品率以及降低能耗。

        事實上，長久以來，大多數的生產企業都在這三方面作出了不懈的努力，并普遍有難以再往前走的感受。這說明已進入了降低生產成本難度很大的深水區。如果不擺脫傳統的慣性思維，確是難有作為；如果改變為積極的創新思維，則會大有作為。

        要提高勞動生產率，生產企業首先想到的就是提高生產設備的機械化、自動化水平，以減少生產人員從而節省勞動成本。但大多數的生產企業決策層都會有再往前走寸步難移的感受。其實，這主要是受到傳統慣性思維的制約。對待這類問題，許多長期從事生產實踐的老行家和老師傅，大都抱著舊思維、老經驗不放，否定創新的可能性。例如在米粉的生產中，一般都有主料、輔料和回頭次料加水常溫混和攪拌，或是主料加水注入蒸汽高溫混和的工序。長久以來，國內所有生產企業都是采用人工操作的斷續生產設備。其缺點是勞動強度很大，難以清理，與前后工序不能自動化生產對接，耗費更多的勞動力，并且攪拌質量不穩定。廣州市有一大型米排粉生產企業，建立二十多年來一直采用這種落后設備。約10年前，曾有人向該企業的主要領導提出把落后設備改為自動連續生產的高溫攪拌設備，遭到上下一致的否定。約3年前，該企業的主要領導為勞動生產成本不斷上升的形勢所迫，沖破了傳統慣性思維的束縛，決心創新找出路。在創新過程中，得不到老師傅、老行家的肯定，也缺少科研力量的配合，因此走了一段彎路。花了過百萬元，經歷一年多的反復試驗和改進，終于研制成功我國米排粉生產的自動化連續高溫攪拌先進設備。投產以來，效果良好，并因上、下工序能自動化銜接而節省了一批勞動力。由于攪拌時間和溫度能自動控制，能保持很好且穩定的攪拌質量。這是在深水區中創新非常成功的例子。

        直條米粉生產是勞動密集型的產業。耗費勞動力最多的有三個工序（包裝工序除外）：斷續攪拌、間歇蒸粉、人工松絲。近年來，有一企業已在這三個方面有所突破，節省了大量勞動力。應該說，創新成功的正面效果是主要的；另一方面，與任何新生事物一樣，都會存在某些缺點和不足。但這是在生產中完善和提高的問題，不能因此而裹足不前，喪失創新勇氣，看不見出路。

        米粉、粉絲手工定重成形和入盒是即食米粉、粉絲生產中耗費勞動力最多的工序。在保鮮粉一類的產品，自動定重、自動入盒的技術已有所進展，有待完善提高。蒸片類的干產品，自動定重、入盒在技術理論上有這種可能性，但由于牽涉到前面多個工序，影響了粉片的完整性，實現的難度很大，目前還沒有應用于生產的可行設備，需要今后不斷創新努力。經過老化、水洗的干產品，實現自動定重成形、自動入盒的難度最大。約在二十年前日本有過一種自動定重的設備，把泡在水中的米粉、粉條用吸杯把粉條吸入作容積式定量。由于要采用杯刀切割，產生了許多割碎的粉條，而且產品浸泡在水里的時間不一，含水量差異很大。這種犧牲產品質量的定量設備，難以為生產企業所接受。國內有過不少設備生產企業的不實宣傳，承諾可供應任何米粉粉絲的自動定重、成形、自動落盒的設備，曾使不少生產企業輕信而蒙受經濟損失。因此，在進入創新的深水區時，必須尊重客觀規律，重視科學的分析和鑒別。對于在技術上一時難以解決的創新項目，不要強求上馬，而應探討分步實現的新思路，這會更有實效。舉個例子，北方有一生產即食馬鈴薯粉絲的大型生產企業，在對解決自動定重、成形、自動落盒的問題苦思無策之后，跳出定重成形和落盒相互捆綁的框框，先把在技術上容易實現的自動落盒創新自動化，雖然仍保留了人工定重成形，但也節省了一部分操作人員，收到部分降低勞動成本的效果。

三、創新節能

1. 擠絲技術創新降低能耗

        為了提高米粉、粉絲的生產衛生水平，制造擠片和擠絲設備所用材料，已經從原來的碳鋼、鑄鐵過渡到不銹鋼。但不銹鋼對物料的粘阻力非常大，以致大部分物料隨著不銹鋼螺桿一起轉動，實際被擠出的物料只占理論計算擠出量的10~20%。即大部分的能量用于粉料的搓壓。另外，不銹鋼的粉絲成形模板對物料的阻力很大，使擠絲壓力顯著升高。如果擠壓螺旋改用食用級塑料（經計算，其強度可以承受擠絲壓力），并采用鐵氟龍嵌入式模件，則可提高擠絲效率，顯著降低擠絲功率，節省能源，并能提高粉條的表面質量。大型的擠絲機，其功率為12kw~36kw，是設備耗能大戶。初步估算，創新后可以節省三分之一到二分之二的電能，降低能耗成本。

2. 擺脫慣性思維 更換耗能過大的設備

        大米前期處理工序有兩種不同工藝：濕法和干法（嚴格講是半干法，因泡米后才粉碎）。由于濕法會多損耗1%~2%的大米原料，且污水處理量多，要增添污水處理設備，故采用干法工藝的生產企業日漸增多。為了在干法生產中獲得盡可能細小的大米淀粉顆粒，普遍采用了微粉碎機。但生產3噸大米的微粉碎機加上配套的風機、喂料機及關風器等，總功率約達70千瓦，粉碎每噸大米耗電約達180KWH，約為濕法生產耗電的4倍。其實在微粉碎機出現以前，干法生產一直采用非微粉碎結構的大米破碎機，這種大米粉碎設備的功率較小，可顯著降低能耗。事實上大部分直條粉生產企業都沒有采用微粉碎機。

3. 重視理論研究，創新的干燥技術降低能耗

        目前不少生產企業仍采用傳統的正壓干燥設備，顯著增加能耗。所謂正壓干燥，就是輸入干燥設備的室溫空氣量，遠大于排潮的氣量，干燥設備內部形成正壓，導致大量仍有很大干燥勢能的熱空氣往外跑。一方面增加能耗，另一方面升高了生產車間的溫度，降低了生產環境的舒適度。因此，應創新干燥技術，改正壓干燥為負壓干燥，實現既節能又可改善生產環境。

四、創新優化生產原料供應的方式

        面條的生產原料不是小麥而是小麥面粉，這是面條生產較米粉生產簡易的一個重要優勢。如果米粉生產不是從大米開始，而是從大米粉開始，會給米粉生產企業帶來莫大的好處。生產企業不用四處尋找對直鏈淀粉有硬性要求的大米，從而降低原料采購成本；不需要大米預處理及脫水工序，節省生產用地；減少相應設備的投資；沒有因泡米、磨漿、脫水帶來的污水處理問題，節省數額很大的污水處理設備投資和用地；原料的質量要求更有保證。因此，應催生一些大米粉的生產企業，專門生產按直鏈淀粉含量不同的各種大米粉。由于需求量大，收購大米的價格會較米粉生產企業的稍低，達到一定規模時，還可附設專用水稻農場。大米粉的價格肯定要比大米高，高出的部分與米粉生產企業采用大米粉作原料的得益之間會找到一個合理的平衡點，實現雙方得益。事實上，在美國、加拿大、法國等米粉生產企業都是采用大米粉而不是大米作原料，這是米粉產業發展的一個新趨勢。

        總的來說，創新的空間極其寬廣，依靠智慧和努力，定能在一定程度上擺脫困境，找到出路。當然，創新是一個艱辛的過程，但有付出才會有收獲。

        創新很艱難，但有出路；不創新更難，前路茫茫。