廣州市健力食品工藝及裝備研究所副所長 何仕斌
      

        直條米粉是我國米制品產(chǎn)品的一個主要品種，深得民眾喜愛，但由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜，繁鎖，又以小企業(yè)或家庭作坊的方式生產(chǎn)為主，制約了發(fā)展，仍處于勞動密集狀態(tài)。近年有大企業(yè)采用了新型生產(chǎn)設(shè)備，特別在連續(xù)攪拌、擠絲機出條，連續(xù)老化、復(fù)蒸、梳粉等勞動密集工位處采用了新的設(shè)備，促使生產(chǎn)設(shè)備實現(xiàn)了機械化、連續(xù)化，自動化的生產(chǎn)線規(guī)模，實現(xiàn)了直條米粉生產(chǎn)設(shè)備的大突破。隨著生產(chǎn)線的出現(xiàn)，直條米粉行業(yè)將進入一個新的發(fā)展時期，同時帶來設(shè)備改革的新高潮，在直條米粉生產(chǎn)設(shè)備的改革中筆者認為需抓住以下要點。
一、減小勞動力，提高生產(chǎn)率。
        直條米粉生產(chǎn)中連續(xù)攪拌機的使用讓人工喂料成為歷史，各種物料的搭配比例及含水量的調(diào)配可隨時調(diào)整；擠絲機的出絲模板采用長方形，出絲口長度大，粉條冷卻容易，不再需用人手把粉條放到車子上，也不需為粉條均勻掛在掛桿上再費人力；老化機、干燥機采用鏈條式輸送機，粉條輸送移動不需要車子，更不需要用人推或搬；橋式蒸粉機代替蒸柜，不再需要人手去推或搬粉條，蒸柜帶壓運行的安全隱患就可以消除了；機械式梳粉機的出現(xiàn)，完全代替了人的勞作，不再需要人手對粉條進行搓、揉、梳等作業(yè)。但在解決粉條并條及包裝還耗費著大量的人力，由于粉條未能達百分百分離，仍需人手把余下的并條粉挑揀出來，由于干燥形成末端段存有的微小彎曲，影響了包裝機的使用，還要對梳粉機，干燥機需要進行更深入的研究。
        擠絲機出粉速度不均勻形成粉條吊掛后末端不整齊，在梳粉時，一端粉條已離開了梳子，另一端會因并條粉把粉條從掛桿上扯下來，影響了成品率，從而降低了勞動生產(chǎn)率。
二、產(chǎn)品的吐漿率
        很多直條米粉企業(yè)都把產(chǎn)品的吐漿率定在8%以下，實際上大部份產(chǎn)品的都超出，有些還達到15%。也有人認定直條米粉的糊湯是直條米粉的特色。粉條的吐漿率反映出產(chǎn)品的糊化與老化的程度。
        直條米粉都采用自熟工藝，進入自熟機時物料的含水成為影響糊化的關(guān)鍵因素。
        連續(xù)攪拌機的出現(xiàn)使生產(chǎn)過程向連續(xù)化邁進一大步，是一項突破，但現(xiàn)用的攪拌混合的方式存有缺陷，影響淀粉的糊化。主要是進入攪拌機的玉米淀粉與大米粉的含水相差15個百分點以上，同時進入連續(xù)攪拌機混合難以保證玉米淀粉吸收到足夠的水分，也就無法保證能與玉米淀粉充分糊化，最終影響產(chǎn)品的吐漿率。如把攪拌方式改為先讓玉米淀粉與水接觸，增加水浸潤到玉米淀粉分子里的時間，并把含水提高到與大米粉的含水相近時再進入連續(xù)攪拌機混合，這樣的效果比直接添加的方式好，更能讓大米淀粉和玉淀粉都充分糊化，降低產(chǎn)品的吐漿率。
       含水量對淀粉糊化影響很大，有些資料提到，含水30%以下的淀粉無法達到完全糊化，現(xiàn)有工藝進入自熟機物料的含水約33%左右，需研究適應(yīng)更高含水量的自熟機。復(fù)蒸。復(fù)蒸能提高粉條的糊化度，使粉條表面更光滑靚麗。但復(fù)蒸容易形成并條，增加梳粉的難度，在設(shè)定復(fù)蒸參數(shù)時有的取75℃，2.5分鐘，也有的采用90℃，1.5分鐘等，采取加熱時間短或稍低的加熱溫度，沒讓粉條溫度升得過高，都是考慮都復(fù)蒸容易做成并條。在新設(shè)計中需對自熟機及自熟的工藝進入深入的探索研究，使其做到既能提高粉條的糊化度，又不因粘性影響設(shè)備運行，也不會因此而增加產(chǎn)品的并條率，同時還要向大型化發(fā)展，滿足發(fā)展生產(chǎn)的需要。
研究提高梳粉機的性能，適應(yīng)對加深復(fù)蒸度后的粉條的梳離能力。
三、正品率。

        直條粉的正品率比較低是普遍現(xiàn)象。直條粉的裁切是影響正品率最大的因素。

        裁切的影響。直條粉在生產(chǎn)過程，為了方便輸送，轉(zhuǎn)移采用了吊掛的方式。吊掛處的彎曲部份成不了正品，長約60mm；尾部不整齊，存有彎曲，這部份也列在正品之外，長約110mm；切斷粉條采用鋸片切斷，每個切口2.5mm。如果每掛粉取5段正品，長200mm，切斷前粉條吊起高度為，60+110+200*5+2.5*6=1185mm，由于干燥的影響，粉條不是全直，特別是靠近末端一段，如這一段不能成為正品，正品率理會低。還有并條的影響，切斷后的并條率是5%，那么正品率只有（200*4）/1185*（1-5%）=64.1%。如果每掛粉取6段，有5段成正品，長200mm，切斷前粉條吊起高度為，60+110+200*6+2.5*7=1388mm，正品率為（200*5）/1387.5*（1-5%）=68.5%。再如每掛粉取7段，有6段成正品，長200mm，切斷前粉條吊起高為，60+110+200*7+2.5*8=1590mm，正品率為（200*6）/1590*（1-5%）=71.7%。可見把粉條吊掛起的長度加大些，切取段數(shù)取多些，梳粉效果提高，干燥機后的粉條直度更好些都將提高產(chǎn)品的正品率。如果每掛粉取6段，有6段成正品，長200mm，切斷前粉條吊起高度為，60+110+200*6+2.5*7=1388mm，切斷后的并條率是2%，正品率為（200*6）/1387.5*（1-2%）=84.5%，提高了20個百分點。再如每掛粉取7段，有7段成正品，長200mm，切斷前粉條吊起高度為，60+110+200*7+2.5*8=1590mm，正品率為（200*7）/1590*（1-2%）=86.3%，提高了22個百分點。
四、產(chǎn)品能耗比較高，特別是用在細化原料的能耗，這是所有米粉生產(chǎn)都存在的問題。

        米粉生產(chǎn)不論采用干法粉碎方式或磨漿壓濾方式都是對原料在糊化作細化處理，目的是使物料更容易糊化，糊化更充分。例如某廠家采用干法方式，設(shè)備配置采用微粉碎機。粉碎主電機45kw、分級電機7.5kw、進料電機0.55kw、氣流輸送電機18.5kw，還有關(guān)風(fēng)器的電機1.5kw，合計73kw，每小時粉碎大米600kg，粉碎10公斤大米要配置1.2kw的動力。并且設(shè)備運行時噪聲大，設(shè)備內(nèi)部及管道里的清理不容易。細化原料的方式及設(shè)備還需進一步探索、研究。
五、設(shè)備龐大，占地面積多。
        直條米粉的需經(jīng)二次老化處理。第一次老化用時6~8小時，第二次老化用時3~4小時。由于粉條本身含水才33%左右，粉條含水稍微降下來就嚴重影響老化的效果。為保持粉條及老化環(huán)境的含水，廠家往往采用向老化機內(nèi)投放蒸汽的辦法。蒸汽投進去后老化機里的含濕有保證了，粉條里的水份也不容易失去，但粉條卻在40多度的環(huán)境下老化，有時還會達到60~70℃，這樣的條件不是老化最佳的溫度，所以必須加長老化時間才能取得老化效果，結(jié)果形成設(shè)備比較龐大。既能保持適合淀粉老化的濕度、溫度，又能保持粉條含水的老化機一定能很好地保證粉條的老化質(zhì)量，而且可以縮短老化的時間，設(shè)備也就變得輕巧了。
        直條粉的干燥用時很長，有些達12小時。現(xiàn)在，濕了水的米粉，含水60%，經(jīng)過60分鐘就可以干燥到13%以下，直條粉干燥機的改造潛力是很大的，設(shè)備的體積可以縮短很多。
        直條米粉生產(chǎn)已形成了生產(chǎn)線的規(guī)模，有了很大的進步，但要成為現(xiàn)代化的設(shè)備，低耗能，高生產(chǎn)率的設(shè)備還需要花大力氣研究、探索。